WOW-MISS 愛。覓食: 6月 2013

2013年6月25日星期二

[覓食] 台南 X連得堂餅鋪

『連得堂餅鋪』由蔡家兄弟兩攜手開業，弟弟赴日習藝後，返回家鄉台南開啟了餅鋪事業，起初在廟口擺攤。漸漸地，口耳相傳後便落腳於總爺老街，這一待竟也有了百年歷史…

『連得堂餅鋪』，府城百年老店，日式職人精神，其一要素便是守住傳統步驟與細節。除非必要，否則寧願背上保守惡名，斷然不變一切前人教授的老規矩、老程序。

如此作法悖違市場常規，確何嘗不是延續百年生命的硬道理，如同府城餅舖『連德堂』，從20-30家的競爭激流中，苦撐至一枝獨秀，作法百年如一，原料沒有看不懂、唸不出來的添加物，不開分店量產，不追求經濟規模，寧願少做一點、顧好品質，讓煎餅延續百年不變的老味道，守住這四代傳承的歷史記憶。

第四代老闆蔡偉忠坐在40多年歷史的烤爐前，一起手就是不停下麵糊、翻轉、挑餅、剪出形狀。儘管1天做足12小時，產量也不過300餘包，若想宅配訂貨，得足足等上5個月。

有客人問為什麼不擴產消化訂單？為何不做大、不開分店？

蔡老闆說：『以前唸書時都說規模經濟，成本才會降低，但我回來才發現，和大家做一樣的事，就是把市場做成紅海。』念企管的他原是券商經理人，怎會不知老店經營悖違常理？但老店走過高峰低潮，也曾關店12年，讓他深切體會：『這市場不夠大，排得到就不稀奇』，寧可保守，將延續傳統這一味擺在第一。

後來，烘焙點心、進口零食普遍，傳統餅乾收的收、倒的倒，在他高中、大學時，一週甚至賣不掉1天的產量，逼得蔡爸爸轉作酒類批發，直到2001年配合附近『鎮北坊』舉辦文化季，才把爐子推出來應景。哪知老一輩看慣的手工煎餅，在遊客眼中成了驚奇，預定銷售一週的存量在隔天中午就賣完，『排隊排不下去、做餅停不下來，一直做到現在。』甚至，做工最繁複的海苔、芝麻煎餅，訂單一度要排上1年，仍有人甘心等待。

蔡老闆以前也想做大、做好一點，將店拓展到台北、上海。但這幾年觀察同業因拓展太快，倒店、出包、丟了經營權，於是想法改變。蔡老闆說：『這一行是夕陽中的夕陽，可大家收完了，你就是獨占市場。』

連得堂的保守念舊反成了動力：堅持頑固，要讓老店再走一世紀。

連得堂煎餅

連得堂的煎餅都是遵循古法製做，使用有幾十年歷史的圓形烤爐慢慢烘烤而成，煎餅的弧度也是放置後自然彎曲而成。

招牌的雞蛋口味滴水不加，只用麵粉、蛋、奶油和鮮奶，所以原味煎餅帶有濃濃的雞蛋香味。

味噌口味吃起來有些焦香味，同樣脆、同樣的紮實。

簡單的包裝與口味，都能感受到一種傳統的古早味風情！

《媒體報導》

店家資訊: 台南市北區崇安街54號 TEL: 06-2258429、06-2286761

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[覓食] 嘉義 X恩典方塊酥

位於嘉義中正路的『恩典方塊酥』，是方塊酥的發明店，60年的老店，曾經負責兩蔣時代的官邸點心，以及國宴點心的殊榮，是嘉義地區暢銷的方塊酥店家之一。

『恩典方塊酥』是嘉義名產方塊酥創始元祖，民國45年創始人黨長發先生開啟了方塊酥這道美食之門，他結合了中國北方烙餅及南方酥餅研創出口感極佳的方塊酥。本舖由原民國路遷移至中山路，現由第二代黨慧泉接手管理，依然堅持每日以純手工的方式精製，不添加防腐劑，每天以徐火烘焙，讓最正統的原始美味持續飄香。

第二代黨慧泉先生從小在父親身旁學習幫忙，博士學位的他幾年前毅然決然接手這份使命；恩典方塊酥獨特的是那243層的豐富口感，全程手工精製，嚐到的是真實、幸福的香脆滋味，更多了一分真實的感動。

一層層慢火烘焙交織出層層疊疊的243層酥脆口感，咬下那真實美味，是喝茶、聊天時的最佳伴佐。老闆用十斤左右的鐵棍桿起麵粉，在層層疊疊當中，力道拿捏都是十分重要的，交織出243層香、酥、脆，口感豐富的方塊酥。在兩蔣時代就成為官邸的點心，民國91年更被選為國宴點心及獲選觀光局伴手禮推薦，並受各大電視媒體報章雜誌、美食報導推薦。

純手工不變的美味堅持恩典方塊酥

第二代接手的黨慧泉堅信，手工製造的心意，才是感動顧客的不二法門。即使每天從早上6時工作到晚上7時，也只能做出5千片方塊酥，他仍覺得一切都是值得的。

過程中，他更接納許多顧客的建議，陸續開發出圓杏仁、海苔、椰子、奶油、檸檬、圓蔥、咖啡、巧克力等不同口味，但因為手工過程繁複，光是把麵皮摺成243層，每次就需花費半小時，再加上切割、調料，以及烘焙，每3小時出爐一次，只能製成1千片，比起工廠化的方塊酥店家，產量少了一半以上。

雖然產品經常供不應求，但黨慧泉希望的是『每位客人品嚐方塊酥時，如同聽到哈利路亞的聲音在耳邊迴響般的振奮人心。』純手工不變味道的堅持，就是不要讓顧客們吃到次級的方塊酥。

《媒體報導》

店家資訊: 嘉義市東區中山路221號 TEL: 05-2280221

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2013年6月19日星期三

[覓食] 嘉義 X 郭家美食

傳承至今已是第四代的郭家美食，從最早賣炊粿到後來的粿仔湯已近百年歷史，也因為此店經營的有聲有色，許多政治名人（如：宋楚瑜、黃義交、馬英九、章孝嚴、蕭萬長…等）、演藝明星（張衛健、陳小春、吳宗憲、施文彬、吳奇隆、NONO、陳美鳳…等）均曾到此一嚐為快。更在２００２年招待國外賓客時，被陳水扁總統指定為代表嘉義傳統地方小吃的國宴佳餚之一。

走進這間店，假如你以為『粿仔湯』就是『粿仔條』或『板條』的話；肯定會被大家認為不是真正的在地人。

郭家的『粿仔』有別於時下一些店家為圖製作方便而使用現成的米『粉』，郭家粿仔用傳統手工研磨在來米，吃起來口感香Ｑ且久煮不爛；而粿仔湯用的油蔥粿切成一小塊一小塊的在鍋裡煮，湯頭係以粉腸、豬腸熬煮的高湯，味道鮮美。

使用純『在來米』現磨現炊，郭家再挑選出老米舊米並委請信任的店家製作。在粿仔湯裡加上酸菜、韭菜、黑胡椒粉...等配料，就成了一道熱騰騰的點心或正餐，其口感獨特，深深擄獲大家的胃。

而『雞肉飯』的湯汁係用火雞骨熬煮十幾個小時而成，與粿仔湯同為店內的招牌料理。

另外更有多種獨創的開味小菜，如：紹興醉雞、涼拌海蜇、五味鴨掌…等等，也非常有名。

而使用大腸皮的手工灌製『糯米大腸』也是熱門商品，住在外地的嘉義人或遊客經常一買就是十斤、二十斤的，除了自己吃以外也是當送禮的好伴手。

如今第三代創始人郭榮宗在大雅路開設新店面，用餐空間更為寬闊潔淨，標榜粿仔湯、火雞肉飯的原創店，邀請外地遊客感受嘉義在地的口味。

『郭家美食』好吃的料理、親切的態度及衛生的環境使在附近教學的外籍教師互相介紹來捧場，更有日本人組團及２００７年嘉義元宵燈會來台表演的日本人指名要吃。

既然『粿仔湯』好吃，為何別人不賣呢？

原因出在，一為粿仔湯成本高及費工，二來『粿仔』不好伺候，熱度不高不好吃，若『過火』了，則『粿仔』會碎掉；『粿仔湯』算是一種復古小吃，只有老一輩的顧客才知道。因此在全台灣也就成為『郭家美食』的獨門生意。

店家資訊: 嘉義市大雅路二段384號 TEL: 05-2775778

營業時間: 早上10:00 ~ 晚上20:00

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[覓食] 嘉義 X 道口燒雞

道口燒雞創於清順治年間，原為宮廷大內御食，曾被乾隆皇帝讚為色、香、味、形，四絶俱全之極品，『道口』本為地名，位於河南省滑縣道清鐵路線上，由於製作燒雞的風味極為特殊，口感絶佳，不論當地人家或來往旅客，莫不稱道讚歎，因此歷代皇室，特選為貢品，如清代之慈禧太后，即常以道口燒雞錫賞竉臣，受賜者視為殊榮，故道口燒雞聲譽日隆，歷久不衰，流傳迄今。

道口，位於河南省道清鐵路線上，相傳慈禧太后於八國聯軍時逃難西安，路過道口，當地居民獻上道口燒鷄供慈禧太后品嚐，慈禧太后吃過燒鷄，讚不絕口，吃了還想再吃，後來乾脆把廚子帶在身邊，使燒鷄為御膳，但太后並非天天吃燒鷄，廚師待在宮中備覺無聊，向太后告退返鄉，並言明太后想吃燒鷄時他可隨時進宮，太后賜官賜爵，這名廚子都說不要，太后乃指定道口燒鷄為【貢品】，使道口燒鷄名滿天下，這個故事道口人都能琅琅上口。

【嘉義老店道口燒鷄】老闆賈朝俊，從小好吃，也愛在廚房裡鑽進鑽出，視烹飪美食為一大樂事。江蘇銅山師範學校畢業，當過國民學校老師

師、校長，後又考上警官學校，中日之戰時他隨軍到道口，吃過道口燒鷄，一嚐難忘，就如同很多嘉義孩子當兵，週日會客時要求媽媽『什麼都不必帶，只帶道口燒鷄來就好』。在嘉義地區提起【嘉義老店道口燒鷄】，可說男女老幼皆知，民國六十一年賈朝俊自警界退休後，研究出獨家配料，便在自宅開一間小店，專門出售道口燒鷄，由於選用的鷄隻都是上等肉鷄，且採用獨特的中藥配方燒製，色香味俱全，深受消費者青睞，故總統蔣經國先生也曾品嚐過，對道口燒鷄的獨特風味稱讚不已。

賈朝俊堅持以手工燒製道口燒鷄，每天做出來的燒鷄總是供不應求，每逢星期假日、拜拜、年節時甚至得大排長龍『一鷄難求』，許多在外工作的嘉義人，每次返鄉都不忘帶一些道口燒鷄回去送禮或解饞，道口燒鷄已成為嘉義人的『最愛』。目前第二代接班人賈聖明仍延續父親的精神及做法，至今已經營超過四十年。

早期傳統的道口燒雞製作，因缺乏冷凍、冷藏設備，因此料理上較為強調重味，以利保存，但現代飲食講究養生、保健之道，因此老闆在製作上力求研發精進，並輔以高貴佐料、香料，食補料理來代替舊日的塩及味素，如此不但吃出健康，更吃出新的風味，並創造出古典與現代融合的絶妙藝術風情。

風味獨特道口燒鷄

一隻道口燒雞的製作過程，複雜且耗時，光是拔毛、修剪、洗淨處理就要長達三小時，再經180度高温油炸，使表皮呈現金黃色，撈出再送入二十幾種中藥配方的滷汁，浸泡、加熱，所謂『燒』的涵意就在這裡，要使其入味，滷汁浸泡，至少要二次以上。

要製作出一隻味美可口、風味獨特的燒雞，除了經驗、技巧、火候、秘訣(竅門)、配方工夫外，香醇濃郁的陳年老滷汁，也是極重要的一環。

『道口燒雞』的吃法可以有很多種，做燒雞拼盤、將雞肉撕成絲做『雞絲拉皮』、放到冰箱裡做『凍雞』都行。每到過年過節『道口燒雞』也是餽贈親朋好友的絕佳伴手禮。

店家資訊: 嘉義市民國路213之2號 TEL: 05-2782021

營業時間: 9:00~22:00

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[覓食] 台南 X 兩角銀

『兩角銀古早味冬瓜茶店』位在府城大天后宮旁，承襲自早期台南市中正路上的老字號『進來涼冬瓜茶』。當時舊臺幣四萬換新台幣一元，一瓶冬瓜茶要價兩角，因此『進來涼冬瓜茶』便改名為『兩角銀古早味冬瓜茶店』，是臺灣府城碩果僅存的傳統冬瓜工廠、冬瓜糖與冬瓜周邊製品的百年老店。

原早期『進來涼冬瓜茶』創立於西元1880年，冬瓜茶創始人廖毛老先生傳授製作冬瓜茶秘方給『進來涼冬瓜茶』的創始人張福裕。『進來涼』原址為五條港之一蕃薯港，於日據時代改名末廣町(1920年)，臺灣光復後改名中正路(1948年)。

店內產品皆為純手工製作，真材實料，因此兩角銀的冬瓜茶特別甘醇。

『兩角銀古早味冬瓜茶店』歷史悠久，百年傳承，是最古老正宗冬瓜茶店，祖傳古法，漢方釀造最天然的冬瓜茶。絕不採用石灰泡製冬瓜茶，無添加防腐劑、香精、化學糖黑色素之冬瓜製品，有國家衛生安全認證，並榮獲總統府、台南市政府、文化局、觀光局、經濟部、衛生局推薦優良衛生商店，2007~2012年入選最佳伴手禮獎。

兩角銀古早味冬瓜茶

『兩角銀古早味冬瓜茶店』獨家百年難得好口味，香、純、濃、回甘而生津止渴的冬瓜茶推出，深受消費者歡迎。睽違多年的冬瓜茶創始老店復出，由第四代『冬瓜小子』承襲傳統手工製作冬瓜茶製品，不僅保留著傳統滋味的冬瓜茶，在傳統古法中創新意，同時也針對現代人的口味研發出清香、碳烤、檸檬、…等多種口味的冬瓜茶，研發多元化口味。