WOW-MISS 愛。覓食: [覓食] 台南 X連得堂餅鋪

2013年6月25日星期二

[覓食] 台南 X連得堂餅鋪

『連得堂餅鋪』由蔡家兄弟兩攜手開業，弟弟赴日習藝後，返回家鄉台南開啟了餅鋪事業，起初在廟口擺攤。漸漸地，口耳相傳後便落腳於總爺老街，這一待竟也有了百年歷史…

『連得堂餅鋪』，府城百年老店，日式職人精神，其一要素便是守住傳統步驟與細節。除非必要，否則寧願背上保守惡名，斷然不變一切前人教授的老規矩、老程序。

如此作法悖違市場常規，確何嘗不是延續百年生命的硬道理，如同府城餅舖『連德堂』，從20-30家的競爭激流中，苦撐至一枝獨秀，作法百年如一，原料沒有看不懂、唸不出來的添加物，不開分店量產，不追求經濟規模，寧願少做一點、顧好品質，讓煎餅延續百年不變的老味道，守住這四代傳承的歷史記憶。

第四代老闆蔡偉忠坐在40多年歷史的烤爐前，一起手就是不停下麵糊、翻轉、挑餅、剪出形狀。儘管1天做足12小時，產量也不過300餘包，若想宅配訂貨，得足足等上5個月。

有客人問為什麼不擴產消化訂單？為何不做大、不開分店？

蔡老闆說：『以前唸書時都說規模經濟，成本才會降低，但我回來才發現，和大家做一樣的事，就是把市場做成紅海。』念企管的他原是券商經理人，怎會不知老店經營悖違常理？但老店走過高峰低潮，也曾關店12年，讓他深切體會：『這市場不夠大，排得到就不稀奇』，寧可保守，將延續傳統這一味擺在第一。

後來，烘焙點心、進口零食普遍，傳統餅乾收的收、倒的倒，在他高中、大學時，一週甚至賣不掉1天的產量，逼得蔡爸爸轉作酒類批發，直到2001年配合附近『鎮北坊』舉辦文化季，才把爐子推出來應景。哪知老一輩看慣的手工煎餅，在遊客眼中成了驚奇，預定銷售一週的存量在隔天中午就賣完，『排隊排不下去、做餅停不下來，一直做到現在。』甚至，做工最繁複的海苔、芝麻煎餅，訂單一度要排上1年，仍有人甘心等待。